十三哥

源遠流長的中華飲食文化中，鴨子一直占據(jù)著十分重要的地位。

往大里說，如聲名顯赫的宮廷御席“滿漢全席”，據(jù)說其中有多道菜就出自鴨子，或為全身，如烤鴨板鴨者，或為某一部位，如鴨掌鴨舌者。這些都是難得的美味佳肴。

咱們廣西各地也有許多以鴨為主的菜肴，南寧的檸檬鴨、桂林的啤酒鴨、玉林博白的白斬鴨、靈山的燒鴨都頗有名氣。

欽州人喜歡吃鴨肉，但對食材極為挑剔，質量不好的鴨，難勾起欽州人的食欲。

在市區(qū)德營市場附近，有間不起眼的小店——“那琴香鴨”。這是一間以鴨主打菜肴的美食店，生意特別好，每天都有食客排隊買鴨，吃過這間店鴨肉的顧客說，這里的鴨肉吃起來特別清甜，有股愛情的味道。

店主陳立高十年前從防城港市上思縣來欽發(fā)展，做得一手好菜的他在市內(nèi)一家知名酒店任大廚，負責酒店主要菜肴的烹飪，工作辛苦，收入?yún)s不高，每個月除去房租、水電費、伙食費，工資就所剩無幾了。女友認為，打工難有作為，創(chuàng)業(yè)才是出路，鼓勵陳立高自己創(chuàng)業(yè)。

女友的勸告陳立高聽到了心里，他辭掉做了多年的大廚工作，開始創(chuàng)業(yè)。

萬事開頭難，餐飲業(yè)涉及面廣，做什么曾一度困擾著陳立高，最終他決定開間那琴香鴨店。

陳立高是土生土長的上思縣那琴鎮(zhèn)人，家里不少親人以養(yǎng)那琴香鴨為生，貨源不成問題，欽州人喜歡吃鴨，可欽州市面上卻難覓那琴香鴨的身影。陳立高決定利用那琴香鴨打開欽州市場的大門。

陳立高在德營市場附近租了間門面，那琴香鴨店開張了。

那琴香鴨很快便火了，欽州人對吃很講究，但對好食材從不吝嗇，陳立高說，他店生意好，主要是勝在食材上。

陳立高說，香鴨養(yǎng)殖分三個階段，第一個階段是在家里圈養(yǎng)10天左右，第二個階段是在水田、池塘里放養(yǎng)90天左右，第三個階段是趕到河邊飼養(yǎng)20天左右才出售。

香鴨的出欄時間，嚴格控制在120天左右，時間太早或者過晚都會影響香鴨肉質的口感。

喂養(yǎng)香鴨的過程也有講究，小鴨喂飼料，中鴨喂飼料摻雜谷子，大鴨喂玉米和谷子。小鴨每天喂三次，中鴨每天喂兩次，大鴨每天只喂一次。小鴨喂飼料是為了讓鴨子長骨架長身體，增強機體的抵抗能力；大鴨少喂食是讓鴨子少長脂肪多長瘦肉，使鴨肉更香。

這種生態(tài)養(yǎng)殖方式養(yǎng)出來的鴨子品質好，肉質鮮嫩，營養(yǎng)豐富。陳立高說，“那琴香鴨煮的時候很香，跟其他的鴨子明顯不一樣?！?/p>

在那琴香鴨店，陳立高親自制作了一桌香鴨盛宴，有鴨紅粥、鴨雜涼拌白蘿卜、白斬香鴨肉等。所有的菜都香甜可口，而最讓我嘴饞的是白斬的香鴨肉，色澤鮮艷（皮黃骨白肉粉紅），層次分明（皮薄肉厚骨細少脂肪），食之皮脆肉香骨軟，滿口清香不膩。

而香鴨的蘸料也很特別，是一種酸粥。陳立高介紹，在上思，香鴨最常見也是最好吃的吃法就是白斬蘸酸粥！俗話說得好：“香鴨配酸粥，好吃不將就！”

有別于兩廣地區(qū)常見的醬油，香油等醬料，上思的酸粥醬，是用特殊的菌種加上碎肉、糖、鹽、大米、夾生飯等進行發(fā)酵，口感上有十分鮮明的酸味，還帶有一絲絲的甘甜。

陳立高解釋，酸味能夠去腥解膩，在烹制肉類時，酸味還能加速肉的纖維化，提升菜肴的鮮香，使肉變得更加細嫩；當酸味和甜味結合在一起的時候，還能使甜味變得更加靈動與通透。

所以當皮脆肉香骨軟的香鴨肉遇上酸粥，會在舌尖碰撞出極致的酸味與靈動的甘甜，那絕對是味蕾的絕佳享受！

陳立高說：“女友一席話，讓我邁出了創(chuàng)業(yè)的第一步。她喜歡吃鴨肉，我常常煮鴨肉給她吃，對我來說，和女友一起吃鴨肉是一件幸福的事情?！?/p>

后來因為種種原因，陳立高跟女朋友分開了，他有時會想起自己的女友，闊別的往事，在心頭翻滾，跌出層層浪。兩人雖然分開了，但是每次煮鴨肉陳立高都像為女友準備一樣一如從前般用情。

知道陳立高故事的朋友給他煮的鴨取了個名字——“愛情香鴨”。

在陳立高的心里，做菜不是一種技藝，而是一種感情。

陳立高說：“食材也是有脾氣的，須得帶著感情，才調理得出味道。就像我們那么愛美食，或許愛的是可以一起吃美食的人吧。”

那琴香鴨的美味令我難以忘懷，陳立高煮鴨的心得讓我感動。影可以入照，聲可以錄音。而味卻無法留形留影留聲。味過無痕，唯回味萬千。若得一圣物，留味于影于形于聲，定可了卻思念甚甚。我想，對陳立高來說，這一圣物便是那琴香鴨了。

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